• NHỮNG HƯƠNG VỊ TRONG CỐC CÀ PHÊ CỦA BẠN

    Cà phê rang xay xuất hiện rộng rãi trong các tiệm bán cà phê, từ Melbourne đến Berlin. Chất lượng của nó dựa vào lập luận: thời gian pha chế loại bột đã được xay mịn này ảnh hưởng đến mùi vị của nó và ly espresso tuy nhỏ nhưng chứa đựng một cách thức pha chế phức tạp không thể tưởng tượng nổi.

    Lâu nay, chúng ta quen uống cà phê với một khẩu vị chưa hay lắm: ly cà phê phải có màu đen đậm, đặc quánh do pha trộn bắp rang, đậu nành rang cháy, mùi thơm phải bốc lên ngào ngạt do tẩm nhiều hương liệu hóa học, và ly cà phê khi khuấy nổi bọt lên đầy cả ly cũng là do chất tạo bọt hoá học. Hiển nhiên, tất cả những điều này chỉ có tác dụng làm hại sức khỏe.

    Cốc cà phê là sản phẩm cuối của một hành trình dài – từ đất đai, người trồng cho đến khâu rang xay, rồi đến đôi tay chờ đợi háo hức của bạn. Mỗi bước đều quan trọng trong việc quyết định loại cà phê đó sẽ có hương vị như thế nào. Hãy cùng chúng tôi quay lại hành trình để xem trở thành cốc cà phê hoàn hảo nhất như thế nào.

     

    Những hạt cà phê ngon đến từ đâu?

    – Colombia: là nơi cung cấp cà phê có vị nhẹ nhàng, nhiều hương vị.

    – Brazil: sản lượng lớn nhất – cà phê dịu nhẹ với mùi thơm hạnh nhân. Chiếm 25% sản lượng cà phê arabica trên toàn thế giới.

    – Burundi, Rwanda, Kenya, Tanzani: Nổi tiếng bậc nhất – vị cà phê hơi chua, với mùi thơm sống động của các loại trái cây có màu đỏ. Cà phê đến từ vùng Đông Phi này luôn làm hài lòng những người tiêu dùng khó tính nhất.

    – Ethiopia: Ít được ưa thích nhất. Người ta chủ yếu trồng Moka – một loại thuộc arabica nhưng nó kén người dùng vì vị đắng gắt và nồng của nó.

    – Việt Nam: Chúng ta có những giống cà phê ngon, hàng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn cà phê, phục vụ cho việc thưởng thức cà phê của nhiều người trên thế giới.

    Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại cà phê chính: Arabica và Robusta

    Trước hết café có hai giống chính là Robusta và Arabica. Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, nhẹ nhàng hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). 

    Nghệ thuật sản xuất café bắt đầu từ việc lựa chọn hạt café, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống café này.

     

    Arabica Robusta
    Hạt hơi dài Hạt nhỏ hơn arabica

    Được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Brazil và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới. Ở Việt Nam, Arabica phân bố chủ yếu Đà Lạt, Quảng Trị, Sơn La, Nghệ An…nhưng được đánh giá cao nhất vẫn là Arabica trồng ở Cầu Đất, Núi Min Lâm Đồng.

    Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn

    Họ này có nhiều giống con: Typica, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catuai, Pache Commum, Catimor, Moka

    Trong số này, có hai giống đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor. Giống cà phê này được trồng chủ yếu ở vùng Cầu Đất (Đà Lạt) - là nơi trồng cà phê Arabica ngon nhất Việt Nam.

    Moka:  Trong họ arabica, giống Moka này là khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ. Cây cà phê Moka chỉ sinh trưởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên rất ít nơi trồng được, Café Moka trồng ở Tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đalat với độ cao 1600m là café Moka thơm ngon nhất. Hằng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn cà phê hầu như phần lớn là cà phê Robusta trồng ở Daklak và một số tỉnh khác, chứ moka thì giới hạn. Cho nên, ở Việt Nam Moka là cà phê quý hiếm, luôn có giá cao hơn các loại cà phê khác.

    Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc café, hạt moka lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại café nào. Moka thơm quí phái và có vị đặc trưng là khẩu vị lựa chọn hàng đầu của các nước Châu Âu và Mỹ.

     

    Catimor: Đây là một giống lai giữa Hybrid deoxyribonucleic axit Timor với giống Caturra cho sản phẩm có tên gọi là Catimor.

    Mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta. 

     

    Các nước xuất khẩu gồm: Uganda, Brazil, Ấn Độ, VN.

    Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brazin) và phần lớn là robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới. 

    Robusta tập trung ở vùng ĐakLak, Gia Lai, KonTum, Long Khánh, Bình Phước, Lâm Đồng…Trong đó Robusta ở Buôn Hồ thuộc tỉnh ĐakLak được đánh giá có hương vị đậm đà, hạt rất dày dù hạt không được đẹp so với Robusta các vùng khác.

    Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta.

    Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở...) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, hương cà phê Arabica rất thơm, vị của Arabica hơi chua, sau khi uống đọng lại cảm giác ngọt ở cổ họng, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến "hậu vị" của café là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng chát của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.

    Hàm lượng cafein trong hạt Arabica khoảng 1-2%, thấp hơn Robusta.

    Được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn.

    Robusta chứa hàm lượng caffein 2-4% cao hơn và có hương vị không tinh túy bằng cà phê Arabica, do vậy mà được đánh giá thấp hơn.

    Ở mỗi vùng có điều kiện tự nhiên đặc trưng riêng nên sẽ có thế mạnh về một loại cà phê: Daklak thì mạnh về Robusta, Đà Lạt & Lâm Đồng thì mạnh về Arabica.

     

    Culi

    Cà phê culi (còn gọi là cà phê Bi hay Peaberry) là những hạt cà phê tròn trịa như hạt đậu, có hàm lượng cafein cao, mùi hương thơm và vị đắng mạnh mẽ.

    Cà phê Culi là những trái cà phê đột biến từ các chủng loại cà phê thông thường như Arabica hay Robusta nhưng thay vì trong trái cà phê có hai hạt cà phê thì cà phê Culi chỉ có duy nhất một hạt. Cũng chính vì thế nên hàm lượng cafein trong cà phê Culi cao hơn bình thường.

    Trong một đợt thu hoạch thì cà phê Culi chỉ chiếm khoảng 5% trên tổng số lượng cà phê được hái. Sau đó được tách riêng và rang riêng để đảm bảo chất lượng cà phê sau khi rang được ngon nhất.

    Cà phê Culi Robusta có vị đắng mạnh hơn cà phê Robusta thông thường, hương thơm nhẹ, khi pha ra nước cà phê có màu nâu sóng sánh. Trong khi cà phê Culi Arabica có vị chua thanh độc đáo, mùi thơm nồng nàn hơn cà phê Arabica thông thường.

     

    Cherry

    Cherry hay còn gọi là Libery, hay café mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa (có nhiều ở vùng núi Chứa Chan – Long Khánh). Thân, lá và quả đều to, khác biệt hẳn Robusra. Do lá to, xanh đậm nhìn xa như cây mít nên gọi là cà phê mít. Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Tuy nhiên do năng suất kém, có vị chua nên không được ưa chuộng và phát triển diện tích.  

    Cherry mang một đặc điểm là hương vị rất khác lạ, hạt Cà phê vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái.

    Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị, tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện thật sâu sắc.

     

    Những thuật ngữ này được sử dụng thường xuyên nhưng có thể chúng ta vẫn chưa hiểu nó một cách chính xác.

    Arabica: Chủng loại cà phê này chiếm 70% sản lượng cà phê thế giới. Nó có mùi vị tinh tế với nhiều hương liệu ướp khác nhau. Đặc biệt, Arabica có ít caffeine khoảng 2 đến 3 lần so với “người anh em” robusta.

    Espresso: Một loại cà phê đậm, đặc, thu được sau quy trình ngâm chiết dưới áp suất cao của máy. Thời gian và lượng nước chảy qua lớp bột cà phê đã được xay mịn, kiểm soát chặt chẽ để hỗn hợp sau khi pha không nhạt hoặc quá đậm với nhiều chất đắng hòa tan theo. Espresso chứa ít chất caffeine.

    Brûlerie: Xưởng rang cà phê là nơi những hạt cà phê tươi xanh được rang sấy và “nêm nếm” thêm mùi vị (gần 1.000 mùi khác nhau). Thời gian và nhiệt độ của quá trình này rất quan trọng: nó sẽ quyết định mùi của thành phẩm và thể hiện sự khéo léo của người rang sấy.

    – Barista (nhân viên pha cà phê): Họ làm việc ở mọi nơi, từ các quầy cà phê trên xe lửa đến những quầy bán bánh mì kẹp. Họ tiếp đón những vị khách còn ngái ngủ bằng một ly cà phê ở nhiều dạng pha chế khác nhau. Nghệ thuật pha chế cà phê cũng là một trong những chủ đề của các giải thi đấu thế giới.

     

    Sự kết hợp hoàn hảo

    Không chỉ chocolate có thể kết hợp với cà phê. Độ đậm và tròn vị của một ly espresso có thể thăng hoa khi dùng kèm với một miếng phô mai xanh vùng Vercors, như ở tiệm Café Lomi (Paris, quận 18). Một bình cà phê danh tiếng sản xuất từ đảo Bourbon (thuộc chủ quyền của Pháp) kết hợp rất hoàn hảo với hàu sống và mùi thơm nồng của những bông hoa cam, như ở tiệm L’Arbres à café của cô đầu bếp nổi tiếng Anne-Sophie Pic. Cuối cùng, một ly trà thảo dược làm từ bã của lõi hạt cà phê sẽ làm khơi dậy mùi của món chim bồ câu, đặc trưng của đầu bếp Antonio Guida của nhà hàng Mandarin Oriental Milan.

    Tác dụng kích thích của caffeine phụ thuộc vào CYP1A2, một gen có trách nhiệm trao đổi chất caffeine. Lượng enzyme tạo ra bởi gen này chia thành ba nhóm: nhạy cảm, trung bình và thấp.

    Nhóm trung bình không nên uống cà phê 6 tiếng trước khi ngủ. Những người có độ nhạy cảm cao có thể mất ngủ dù uống cà phê vào buổi sáng. Nếu thuộc nhóm thấp, bạn có thể uống cà phê ngay trước khi đi ngủ mà không bị ảnh hưởng.

     

    Điều quan trọng là phải biết làm thế nào để pha cà phê một cách phù hợp:

    6 hướng dẫn pha cà phê rang xay:

    1. Thường xuyên mua cà phê mới thay vì cố dự trữ chúng với số lượng lớn.

    2. Chọn loại phù hợp: bạn thích cà phê có màu sáng thì nên chọn loại có hạt không bị rang quá chín. Chất lượng rang của loại cà phê mà bạn chọn mua phải phù hợp sở thích.

    3. Chọn nước: Nước phải được lọc hoặc nước suối, có độ nóng từ 93 đến 95°C; 500ml nước dùng cho 30g cà phê.

    4. Thời điểm pha: Khi nào uống hãy bắt đầu pha. Cà phê rang xay mất 50% mùi thơm chỉ sau 30 phút. Hạt cà phê thơm nhất khi nó vừa rang trong vòng 1 tháng.

    5. Ưu tiên sử dụng túi lọc thay vì một chiếc máy chạy bằng điện.

    6. Loại bỏ khí trong bột cà phê bằng cách đổ chút nước để làm ẩm chúng trong vòng 30 đến 45 giây. Sau đó mới đổ lượng nước mà bạn muốn pha vào.

     

    Dụng cụ cần thiết cho người sành cà phê

    1. Dành cho người phong cách: Chiếc máy Chemex được thiết kế theo phong cách đơn giản. Thành phẩm sau khi pha có màu sáng và thơm. Nguyên bản của nó được làm từ năm 1941 và đang được trưng bày ở MoMa (Bảo tàng Nghệ thuật hiện đại ở New York). Nó trở thành một biểu tượng tín ngưỡng của những người đam mê cà phê.

    2. Dành cho người “cuồng” espresso: Với vật liệu tốt (da, gỗ Peru), vận hành các chức năng bằng tay, máy Slayer như chiếc Rolls-Royce đặt trong tay của chuyên gia. Tất nhiên, giá của những chiếc máy này cũng không kém phần “ấn tượng”.

    3. Cho một “cửa hiệu” cà phê di động: Với máy Aeropress, một chiếc bình pha cà phê cầm tay dưới dạng một ống bơm, những người nghiện cà phê có thể pha một ly nóng hổi bất kỳ lúc nào.

    4. Dành cho người nghiệp dư “kín đáo”. Một bộ lọc cà phê kiểu vintage trở thành một dạng “tín ngưỡng”.

    5. Dành pha cappuccino frappé. Máy Marzocco: thân thùng được thiết kế phong cách với nồi hơi đôi, trong đó một cái dành riêng cho sữa.

    6. Dành cho nhân viên pha cà phê chuyên nghiệp: Một bình đun nóng  có vòi uốn cong như cổ thiên nga giúp rót nước một cách chính xác. Chiếc bình đun và lọc cà phê hoàn hảo.

    7.  Dành cho tất cả những người đam mê cà phê nghiệp dư: Một cối xay rất cần thiết. Bạn nên sở hữu một chiếc bình dạng cối xay bằng gốm thay vì ở dạng xoắn chân vịt để tránh những hạt cà phê làm hỏng bình và có hỗn hợp sau khi xay mềm mịn hơn.

    8. Dành cho những chuyên gia pha espresso: Tamper là dụng cụ dùng để nhồi, nén cà phê vào bộ phận đựng và lọc cà phê của máy, giúp nước không lọc qua quá nhanh. Ưu tiên các loại tamper nặng, làm từ inox đế nén hiệu quả có thiết kế tay cầm bằng gỗ.

    9. Dành cho người thật sự bị “ám ảnh”: Hộp đựng bã cà phê (Knock box) sẽ giúp bạn đỡ phải chạy đến thùng rác để đổ bã cà phê trong bộ lọc. Một vật dụng mới lạ nhưng thể hiện đẳng cấp.

     

    Một số thông tin thêm

    – Cà phê đắt nhất thế giới: Cà phê đắt nhất thế giới được lấy từ phân chồn. Kopi Luwak, những con vật nhỏ sống ở Indonesia chọn ăn những hạt ngon nhất và loại bỏ những hạt không đủ chất lượng. Sau đó con người thu nhặt lại hạt cà phê từ trong phân thải của chúng và rang sấy.

    Giá của loại cà phê này rất đắt và chỉ có một vài tấn được sản xuất hàng năm trong điều kiện những chú chồn này hợp tác “thân thiện”.

    – Cà phê với bơ: Đây là “phát minh” khá điên rồ trong ẩm thực của người Mỹ. Thêm một chút bơ vào ly cà phê sẽ giúp giảm cảm giác ăn ngon và tăng sự tập trung. Trong tiếng Anh, hỗn hợp này có tên gọi là “bulletproof coffee” (có nghĩa là “cà phê chống đạn”) do Dave Asprey sáng chế. Năng lượng từ bơ nhạt và chất caffeine trong cà phê giúp bạn có đủ năng lượng và tỉnh táo trong nhiều giờ. Ngay lập tức, “cà phê chống đạn” này nhận được sự ủng hộ từ Hollywood đến thung lũng Silicon.

    Emanvn T/H | Thanh Loan

    Ngày đăng: 30-10-2018 2,026 lượt xem