NHỮNG CẠM BẪY KHI KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ QUÁN CAFE

60% quán café và nhà hàng độc lập thất bại trong những ngày đầu tiên khởi tạo và 10% trong số đó gần như không có khả năng phục hồi lại, theo thống kê tại Mỹ. Gordon Ramsay đã phải đóng cửa 23 trong số 49 nhà hàng của ông.

Họ mở nhà hàng chỉ để thỏa mãn ý niệm “được sở hữu một nhà hàng, quán cafe của riêng mình”. Điều này xảy ra với những người kinh doanh nhà hàng “amateur” (không chuyên nghiệp).

Dưới đây một vài cạm bẫy hay mắc phải khi kinh doanh nhà hàng, quán café khiến bạn thất bại.

1. Lựa chọn sai mô hình:

Riêng về cafe, đã có rất nhiều mô hình: cafe thú cưng, cafe thức, cafe sân thượng, cafe Acoustic, cafe nhượng quyền, cafe thuyền, cafe container, cafe bóng đá, cafe cóc, cafe sân vườn, cafe võng, cafe Work shop, cafe cổ điển, cafe đồ cổ, cafe rửa xe, cafe sách, cafe online, ...

Mỗi 1 mô hình, có những đặc điểm riêng về qui mô vốn, ngân sách, số nhân sự, đối tượng khách, vd:

- Mô hình kinh doanh cafe mang đi (Take away): Đối tượng khách hàng chính của mô hình này chính là giới trẻ, nhân viên văn phòng hay những người bận rộn. Bạn nên chọn những tuyến đường đông người đi bộ. Đặc biệt bạn nên chọn khu vực văn phòng, các khu trung tâm thương mại,… và không cần đầu tư nhiều về không gian.

- Mô hình theo phong cách, vd Cosplay Nhật Bản hay cà phê nhiều màu sắc. Những mô hình quán cà phê theo dạng này chủ yếu đánh vào thị trường ngách với tập hợp những người có cùng sở thích. Từ đó, bạn sẽ kiếm được những khách hàng quen thuộc cho mình. Bạn sẽ tốn kha khá ngân sách vào việc mua sắm các đồ dùng để bày trí theo chủ đề cho quán cafe của mình.

2. Chỉ bán 1 món:

Nếu bạn mở quán café và nghĩ rằng chỉ bán café thôi cũng đủ chi trả cho những chi phí thuê địa điểm, nhân viên, điện nước… thì chiến lược kinh doanh của bạn không đủ mạnh. Bởi, dù quán của bạn có đông khách và bận rộn đến đâu thì lợi nhuận thu được từ café không thể bù đắp cho các khoản phí khác.

Thay vào đó, bạn hãy bổ sung thêm những món khác vào thực đơn, ví dụ như bánh ngọt, đồ uống khác từ trà, trái cây, sữa, hay thức ăn nhanh, miễn sao chúng thuận tiện và phù hợp với mô hình café của bạn.

3. Chỉ chú trọng bếp:

Đầu tư cho một căn bếp cũng quan trọng nhưng thật sai lầm khi cho rằng nghệ thuật chế biến đồ ăn quan trọng hơn so với thái độ phục vụ thân thiện, tốc độ phục vụ nhanh gọn, hay giá cả phù hợp.

4. Tồn kho & quá tiết kiệm:

Các chủ kinh doanh nhà hàng mới mở thường xót xa khi phải vứt đi những thực phẩm thừa. Chính vì tiếc và xót của mà họ giữ lại những thực phẩm lẽ ra phải vứt bỏ hay giảm hẳn lượng sản phẩm trưng bày trong nhà hàng, quán café.

Điều gì sẽ xảy ra khi khách hàng của bạn phải dùng những loại thực phẩm cũ, ôi thiu? Bạn sẽ mất khách ngay lập tức. Thực tế, có khá nhiều cách giúp cắt giảm chi phí trong kinh doanh nhà hàng, nếu bạn tiết kiệm không đúng cách, nhà hàng của bạn sẽ trượt dần xuống đáy thất bại.

5. Chỉ bán sản phẩm bề nổi, thay vì bán giá trị:

“Tạo ra khách hàng chứ không phải bán hàng” là điều quan trọng cần ghi nhớ khi khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, bởi bạn sẽ thất bại khi quá ám ảnh về vấn đề lợi nhuận.

Những chủ quán café, những quản lý nhà hàng thiếu kinh nghiệm và kỹ năng quản trị thường rơi vào bẫy lợi nhuận, họ tập trung vào lợi nhuận quá sớm mà tìm mọi cách giảm giá các nhà cung cấp thay vì xây dựng những mối quan hệ đối tác tin tưởng và bền vững. Họ quên mất rằng, khách hàng luôn muốn được cung cấp những dịch vụ tốt nhất. Khi không đáp ứng được điều này họ sẵn sàng lựa chọn nhà hàng khác trong một list những nhà hàng họ biết.

6. Phục vụ hời hợt:

Nhà hàng hay quán café không chỉ là nơi bán đồ ăn, đồ uống, mà còn bán cả sự thư thái, thoải mái, cảm giác thân thuộc, cùng sự kết nối và những giá trị vô hình khác. Những điều đó chỉ thực sự có khi quản lý nhà hàng và nhân viên thực sự quan tâm đến khách hàng.

Nhà hàng được đánh giá cao khi họ có những nhân viên nhớ tên khách hàng thường xuyên, đồ uống quen thuộc của khách, thậm chí là những câu chuyện họ chuyện trò với khách ngày hôm trước…

Trái lại, với những nơi có thái độ phục vụ kém chắc chắn sẽ thất bại. Khách hàng tới nhà hàng của bạn có thể quên thứ bạn bán nhưng lại khó bỏ qua cảm giác mà bạn mang đến cho họ.

7. Định giá sản phẩm:

Chiến lược giá cần được xây dựng dựa trên một định mức lợi nhuận khôn khéo. Tuy nhiên hãy nhớ có rất nhiều thứ được định giá bởi giá trị của chúng chứ không phải dựa trên chi phí.

Tuy  nhiên, bạn cũng cần tính toán giá bán trung bình cho sản phẩm dựa trên chi phí giá trị bỏ ra thay vì chạy theo kỳ vọng của khách hàng.

Kinh doanh nhà hàng, cafe... là ngành muốn tồn tại phải xác định được mức giá hợp lý. Nếu chiến lược giá quá yếu thì cạm bẫy thất bại đang đợi bạn.

Smartgoal